Diversos, versátiles y también complejos. Los restaurantes son un mundo
en sí mismos y están compuestos por múltiples áreas. Aquí las clasifico
en tres ramas básicas. Ten en cuenta que la existencia de cada zona
dependerá de los requerimientos de cada establecimiento.
Salón:
1. Recepción: el encargado de esta será quien reciba y acomode a los
clientes. Pero además deberá resolver cualquier otra necesidad hasta que
llegue el mozo. Hay que tener en cuenta que de esta zona dependerá la
primera impresión que se lleve el consumidor.
2. Comedor: los mozos serán los encargados de esta área. Serán ellos
quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido,
además pueden recomendarle algún plato en especial o explicarle en qué
consisten. Algunos establecimientos cuentan también con UN jefe de sala,
encargado de dirigir al equipo de camareros, controlar el estado del
comedor (la limpeza, imagen, etc.) y gestionar lo relativo a la atención
al cliente.
3. Bar: aquí se expenden las bebidas alcohólicas (cocteles, cervezas,
vinos, etc.) y no alcohólicas (infusiones, gaseosas, cafés, refrescos,
etc.). Al encargado de esta área se le llama Bartender.
4. Caja: aquí se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algún comprobante de pago al cliente.
Cocina:
1. Pre cocina: en esta área se realizan las llamadas preparaciones
bases. Por ejemplo, hacer pastas, ya sea para aderezos u alguna salsa;
pelar y picar alguna materia prima, entre otros. A todo esto se le llama
‘mise en place’.
2. Pastelería: aquí se preparan los postres. Muchos estudiantes y nuevos
cocineros ingresan a esta área como ayudantes, hasta conseguir
experiencia y luego empezar a preparar dulces potajes.
3. Panadería: en esta área se prepara todo lo que contenga harina, es
decir los diferentes tipos de panes, panetones, bocaditos y tortas (en
algunos restaurantes que no tienen pastelería).
4. Calientes:
Plancha: Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aquí se
deben manejar muy bien las temperaturas y los tiempos de cocción, ya que
cada alimento que llega a plancha tiene una cocción determinada.
Esta área trabaja en sincronía con otras zonas (fríos o calientes), ya
que se complementarán para poder tener el platillo listo para ser
entregado al comensal. Todo esto es posible gracias a un buen ‘mise en
place’.
Frituras: en esta área también es muy importante la cocción de los
alimentos, ya que la temperatura se eleva rápidamente. Asimismo, quienes
trabajen aquí han de tener una buena técnica para freír. Hay que tener
en cuenta que la mayoría de los insumos se enharinan y esto produce que
el aceite se queme rápidamente.
Preparación en general: los platos que se elaboran aquí son más elaborados. El encargado de esta estación es el chef.
5. Fríos: esta área se dedica a sacar platos fríos como ensaladas,
causas, cebiches, tiraditos, etc. Se pueden hacer entradas,
acompañamientos o un plato de fondo. Todo dependerá del tipo de
restaurante en el que uno se encuentre.
6. Steward: en esta área se realiza todo lo que tiene que ver con la
limpieza de la cocina(lavado, secado, pisos, etc.), lo que permitirá
mantener la higiene en el local.
Logística
1. Almacén: aquí se realiza la entrega de las materias primas para la
elaboración del producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos
separando lo perecedero de lo no perecedero. También se debe tener en
cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir.
2. Área administrativa: Esta es responsable de las cuentas del mes, los pagos al personal, los proveedores, etc.
